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我从小就很喜欢吃蕨菜，但是从来没见过它新鲜时候的样子。每年过春节的时候，妈妈都会拜托老家住在东北的阿姨帮我们带来满满一大箱子的干蕨菜。听说在东北的山上，这种野菜格外常见，喜欢生长在浅山区的向阳地带，生在林间、山野和松林里，是一种纯绿色的野菜。当地人也会自己到山上去采摘蕨菜，取幼嫩的叶芽和上半段滑嫩的茎干部分摘下来，回家后晒干就可以保存起来了。处理后的蕨菜质地软嫩，带有一种与生俱来的清香味儿。
至于蕨菜的做法，我还是从奶奶那里学到的，包括在她所谓的“微辣清口四重奏”里（蕨菜、菠菜、黄豆芽和白萝卜）。奶奶家离东北那旮旯老近了，所以满大街随处可见韩式料理店、朝鲜狗肉馆、冷面馆子，连菜市场推车卖的小咸菜也以韩式拌菜、朝鲜小菜和东北小菜为主，大部分都是朝鲜族的店家在经营着。我从小耳濡目染，可以说就是闻着这些微麻稍辣、风味独特的小菜长大的。虽然买着方便，但是每年冬天奶奶也会亲手腌上许多这样的小菜，有的当时就可以吃，有的要两周后才可以吃，配酱汤、搭米饭都不错，风味独特、口感清新。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【韩式凉拌菜】的做法
材料
A：水煮蕨菜
170g，蒜末
5g，熟白芝麻碎末
25g，温水
适量。
B：白萝卜
100g，蒜末
3g，熟白芝麻碎末
15g。
C：菠菜
200g，清水
适量，蒜末 2g，熟白芝麻碎末
30g。
D：黄豆芽
100g，清水
适量，蒜末 5g，熟白芝麻粒
8g。
调味料
A：香油
1大匙，米醋
2小匙，盐
少许。
B：香油
2小匙，米醋
2小匙，盐
少许，辣椒末
适量。
C：生抽
2小匙，香油
2小匙，盐
少许。
D：香油
2小匙，生抽
1/2小匙，米醋
1/2小匙，盐
少许。
做法（对应上面步骤图的序号）：
1．A料：水煮蕨菜在温水中浸泡片刻后捞出来沥干、切段。加入香油搅拌。
2．大蒜切成碎末，颗粒越细越好。
3．在蕨菜里继续加入蒜末和米醋。
4．倒入白芝麻碎末，撒少许盐调味，蕨菜就拌好了。
5．B料：白萝卜去皮切成3cm长的细丝，加盐腌制15分钟后将汁液倒掉。净锅中烧热香油，小火爆香蒜末。
6．倒入萝卜丝炒至略微透明，关火。
7．自然放凉后依次加入米醋和白芝麻碎末。
8．再倒入辣椒末和少许盐，搅拌均匀后白萝卜就拌好了。
9．C料：菠菜在沸水中汆熟，沥水后切段，加入蒜末。
10．再倒入生抽。
11．然后加入香油。
12．最后撒白芝麻碎末和少许盐，搅拌均匀后凉拌菠菜就做好了。
13．D料：黄豆芽在沸水中汆熟后沥水备用。净锅中烧热香油，小火爆香蒜末。
14．倒入黄豆芽略炒，关火。
15．待略微放凉后依次加入米醋、生抽、白芝麻粒。
16．最后撒少许盐，搅拌均匀后凉拌黄豆芽就做好了。
小贴士：
1．熟白芝麻末的做法：烧热干锅，放入白芝麻小火炒香后关火，自然放凉后倒在干净的袋子里，用擀面杖反复地压碎即可。做好的芝麻末可以放在密封的袋子里储存，做凉拌菜的时候撒上一些以增加风味。
2．做凉拌菜时用到的蒜末或是蒜蓉，在切的时候尽量切得碎一些，颗粒越小越好，拌出来的小菜味道更好。
3．韩式凉拌菜的其它吃法：除了作为佐餐的小菜以外，这四样小菜也经常拿来搅拌在蒸好的白米饭里，加入韩式辣椒酱和少许香油调味，混合均匀后就成了引人流口水的浓香韩式拌饭了。
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2014-04-02 21:00:05
