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#八珍盛宴#【和果子】基础练切饼皮
Thursday, February 4, 2016 16:03
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蛮喜欢这种精致好玩的日式小点心
前段时间做了不少款，主要是试了不同的基础皮
年后再慢慢整理出来吧~先写个做花式上生果子的练切皮
做这些和果子最常用的就是红豆沙和白豆沙
跟以前做月饼用的豆沙最大的区别在于这些豆沙不放油
以前做月饼馅拍过很详细的做法了所以此处偷懒
只略对比一下不同点，详细的都有附上之前的参考链接
我的过程本来就经常被大家嫌弃说太多= =再详细附两款豆沙的话大概就要爆炸了
去做了实验课的demonstrator，比自己干一天活还费神
回答问题又不能明确讲答案又得绕着弯地让学生去思考
绕着弯说话，真是太累太难。看来我没有教人的天赋
还有尴尬的是中国学生用中文来问问题然后我得很抱歉地说对不起我们得用英文
搞笑的是几年前教过我的一个导师也是这门实验课的老师，今天揪住我聊了N次
第一次：你的头发怎么长这么长啦……balabalabala
第二次：你在这儿呆了好多年了吧balabalabala……哦难怪头发都长这么长啦
第三次：你头发这么长都可以卖钱啦……balabalabala
第三次：你头发这么长都可以卖钱啦……balabalabala
第四次：你头发这么长平时是扎起来还是放下来呀……balablabala
第五次：你知道麻花辫吗你可以把你头发扎成那个样子呀……balabalabala
（我还真不知道麻花辫那个单词= =于是老太太用手给我比划半天）
第N次：你的头发balabalabala……
对于能想到无数个关于头发的话题，我只能说，您真牛
可是，这究竟是对我的头发有着怎么样的执念啊……ORZ
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博文底下的小广告实在是太烦人了所以决定关评论
如果有问题的话微博@我或者是私信或者是纸条都是会回复的，谢谢体谅！
微博地址的话是： http://www.weibo.com/1763014380
【和果子】分量：10个左右
练切饼皮（配方来自山崎彩）：糯米粉8G，白豆沙250G
每只团子：练切饼皮20G，颗粒红豆馅20G
1. 简单附一下颗粒红豆馅的做法
就是红豆用高压锅压熟以后直接倒入锅中
2. 加糖，甜度可以自己尝着来
我的话100G豆子（干）会加50-60G白砂糖
3. 煮至水分蒸发到比较干可以成团即可
所谓颗粒，就是指不用过筛直接炒成馅
如果做普通的红豆细沙详细可参见：斑纹豆沙莲蓉月饼（自制红豆沙+自制白莲蓉）
4. 再简单附一下吊干方法做的白豆沙，白芸豆去皮后高压锅压烂
倒入纱布袋中，我没有布袋，直接用的纱布绑一绑
5. 吊挂起来，把水分沥到比较干
取出加糖拌炒均匀即成白豆沙备用
如果想要做馅的话最好再炒干一点
这个是做皮的之后还要再加工我觉得关系就不太大
详细的煮干法白豆沙做法参见：奶香曲奇广式月饼
吊干法相比于直接煮干的方法而言好处是不需要一直盯着锅搅，比较轻松
6. 取饼皮所需分量的白豆沙，800W微波炉叮1分30秒
这一步可以初步去除一部分白豆沙内过多的水分
7. 糯米粉8G一点一点加入清水至可以揉成团的程度，软硬度像耳垂般即可
8. 烧水至沸腾，把粉团拉平后放入，浮起后再煮2分钟捞出
9. 加入粉团充分拌匀，灯光的问题，看起来发黄。
实际上这一步我看起来的感觉已经蛮白了（豆沙本身也比图片要白得多）
10. 拌匀之后的样子
11. 入微波炉叮1分钟，拌匀，再叮1分钟，再拌匀
这个时间主要是看干湿度吧，饼皮原方只叮1分钟的，我觉得太湿才又加了1分钟
12. 分成小团摆在油纸上稍微放凉一会儿，再重新揉成一大团。
分成小团冷却也有助于让多余的水分散出去
13. 重复步骤12的动作3次左右，直到外皮完全冷却
14. 这个时候的饼皮面团颜色会更白
硬度应该是一拉扯就能顺滑地延展开来，这样就完成了基础的练切饼皮面团
15. 做这款我取了100G做好的练切饼皮面团加食用色素调成浅粉色
另取100G保留原本的白色，再取一小团（这个没称，目测二三十克吧）调成黄色
16. 每只团子取20G颗粒红豆馅，10G白色饼皮，10G浅粉色饼皮
17. 用粉色饼皮包裹白色饼皮
18. 包好的样子，这样造型之后颜色会有一些层次
也可以用白色来包裹粉色，配色方面根据自己想要的效果来
19. 再用步骤18的饼皮面团包裹红豆馅
像包月饼那样沿着馅料推饼皮收口，完成一个圆形饼坯
20. 另款，粉色和白色不规则混合配色，不是互相包裹的效果
嗯只是拍一下不同效果的样子，之前和之后的做法一样
21. 在步骤19或者20得到圆形饼坯后用小刀的刀背斜上斜下地压出纹路
这一步是有专门的工具，是一种木质三角棒，我没有，就用的餐刀的刀背，效果没有三角棒那么好
22. 取一小团黄色练切饼皮面团，在筛网上压一下，就压出这种细条形
23. 装饰在压好纹路的饼坯上就完成花心的效果
嗯其实花心也是有专门工具的，比这种方法要简便得多
我还是没有╮(╯▽╰)╭而且这也算是种常用的做花心的方法吧
24. 另款，呃这个好像区别不明显，就是扁一点，压花的时候不太竖直，是有弧度的
嗯也就是随便写一下不同款，之前和之后的做法装饰也是一样
25. 另款，之前的压花方法没办法再拍更具体的过程
如果觉得比较麻烦的话可以做这种，直接压出竖直纹路
26. 花型做法是取圆头的筷子如图示地由中心向外推
呃这一步也是有专门工具= =我。。还是没有。。不知道是不是这个原因感觉效果不够流畅
如果有那种一个小圆球的翻糖工具拿来代替专用工具我觉得几乎没啥大区别了
27.推好一层花瓣的感觉，初见雏形
28. 再推一层，中间压个大孔定为花心的位置
29. 同样方法做花心，塞在孔中即可
2016-02-04 16:00:05
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