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通俗葡萄酒演义之四：瓶塞
葡萄酒可以速成么，酒圈网告诉你，法国葡萄酒可以通过9个“看点”来快速入门。通过8篇介绍，了解这8个看点，就能最大限度了解进口红酒尤其是法国葡萄酒梗概。这八个看点是：产地、酒瓶、年份、瓶塞、装瓶地点、酒杯、酒庄、名村。
这一讲告诉大家的是，不可以用葡萄酒瓶塞金属塞或木质塞来简单判断葡萄酒的品质，使用哪一种瓶塞只是酿造者习惯不同。最便宜的葡萄酒，例如只出低端葡萄酒的法国南部产区朗格多克和阿根廷葡萄酒，都绝少使用金属瓶塞。大部分欧洲葡萄酒都使用软木塞，欧洲之外的葡萄酒喜欢用金属螺旋塞。
木质瓶塞又可以分为长木塞、普通木塞、合成木塞和塑胶木塞四个种类，上文的低档葡萄酒较多使用后两种瓶塞。南半球很多高端葡萄酒采用螺旋塞，近年份澳洲的奔富Bin系列的高端葡萄酒，都有螺旋盖出品。而欧洲老派酒庄，仍然在坚持使用软木塞。
二者的区别首先在于成本，一个软木长塞的成本接近5元人民币，而高档铁塞只要一半的成本。第二个区别在于软木塞的霉变是无法避免的，软木塞质量不稳定，软木塞的葡萄酒有1%-2%的霉变比例是无法克服的。所以美国、新西兰、澳洲、南非等葡萄酒后起之秀喜欢使用金属瓶塞。与受污染风险较大且成本较高的软木塞相比，螺旋盖适合在降低成本的情况下，封装香气浓郁的白葡萄酒和简单且适合早饮的红葡萄酒等不需要长时间陈年的葡萄酒。
软木塞以其良好的伸展性和柔韧性从古至今获得了葡萄酒生产者们长期的青睐，软木质地柔韧且不易碎的瓶塞拥有长达20年至50年的使用寿命。当然，软木塞对周围环境的湿度要求较高，只有用一定的湿度来保持湿润，才能够紧封住瓶口。值得注意的是，如果环境湿度过低，瓶塞就会干燥松脱，进入瓶内的过量空气会使葡萄酒氧化变质；如果环境湿度过高，软木塞又容易发霉，会使葡萄酒染上怪味。此外，用软木塞封瓶的葡萄酒一般会在瓶中熟成较长的时间。所以如果已经购买了一瓶需要长时间陈年的葡萄酒，就需要将葡萄酒平躺放置，以保持软木塞的湿润。下文重点介绍木塞：
一、软木塞
软木塞分为长塞和短塞，长塞的长度接近5厘米。有10年以上的陈年能力的葡萄酒才使用长塞，高级葡萄酒：顶级葡萄酒的软木塞，一定是用最优质的长形软木塞，特点是酒塞一定用完整、光滑的软木，除了有一些天然的小气孔之外，绝没有密密麻麻的大坑小洼和疤痕。长塞的标准长度为52毫米，世界顶级葡萄酒，像DRC系列、左岸的奥比昂、拉图，右岸的帕图斯、里鹏、白马、金钟，美国的啸鹰等等不胜枚举，他们的酒塞都超过52毫米。中高级葡萄酒的酒塞一定会烙印上酒庄的详细信息，肯定印有年份，这一点非常重要，有的甚至在酒塞的顶部或者底部都印上年份。
二、合成木塞
中档酒，有时使用的是一种特制的DIAM压缩合成软木塞。这种压缩合成塞(有专家叫聚合塞)的制作方法是，把栓皮栎树皮内层打得很碎，很像玉米面，然后经过特殊的方式消毒，用真空二氧化碳去除可能产生木塞污染的三氯苯甲醚，然后再高压成木塞儿，这种塞儿不会再出现TCA(木塞污染)。但这种塞儿很容易跟普通的碎木合成塞混淆，其实很好鉴别，在塞儿上看到几个小字母：DIAM，或者DIAM3、DIAM5，没有这个字，就是普通碎木塞，这两种塞儿区别大了。
三、碎木塞
低档酒，即使使用原木软木塞，也是比较劣质的软木塞，同时一定会有如下特征之一或者几项兼备：酒塞儿短，一般35-45毫米；酒塞有许多坑洼、明显疤痕、孔洞；不在酒塞印年份，只印酒庄名字；不印酒庄酒标、名字，胡乱印几个外文花体字；有的只印一串葡萄、玫瑰什么的，连个字都没有；更有甚者，什么都不印。这类塞儿，俗称“裸塞儿”。低档酒，最爱使用碎木塞，这种塞儿绝不是那种标记DIAM的压缩塞，成本更低，完全是用软木塞下脚料，废料，甚至回收来废料打碎压制的。
四、塑胶塞
许多低档酒，有的干脆使用的是胶木塞，有说叫聚乙烯塞，也有叫诺玛科塞的，虽用料有所不同，成本更低了，这种塞儿一般用于不能久存的低档葡萄酒。这种木塞外观看起来很像传统的软木塞，它也可以用开瓶器开瓶，法国西班牙等国的低端葡萄酒经常使用塑胶木塞。
金属塞
使用金属塞的始作俑者”是澳大利亚与新西兰。有人讲旋转式瓶盖是近十年里最能提升葡萄酒品质的发明，它易开封、可以避免葡萄酒被Corked感染和便于垂直保存等优点是各派都承认的。反观软木塞，在人类科技已经深入火星的今天，仍会有5%的葡萄酒受到这种古老瓶塞菌的污染，而且无法避免，这是软木塞与生俱来的缺陷。
当然，出问题的软木塞大都是质量较差，不能代表整个家族的水平。而这恰恰凸显了旋转瓶盖的最大优势，那就是质量的可控性和均一性超强。与其担忧天然软木栓塞的好坏，不如选择可以安定地保持葡萄酒状态的旋转式瓶盖。
反旋转瓶盖的一派，特别强调天然的软木塞更有利于瓶中红葡萄酒的呼吸，以促进熟成：一瓶赤霞珠含量高达98%的2005年拉图如果没有瓶中呼吸会是什么口感，如何成为绝世佳酿?但这条堪称祖训的经典理由现在也受到了旋转瓶塞的挑战。
根据波尔多第二大学葡萄酒酿造研究所的酿造学系得出的研究结果表明，品质优良的软木塞，比旋转式瓶塞的密闭效果要好，所以说透过软木塞供入瓶中的氧气，事实上与红酒的熟成没有直接关系。换句话说，旋转式瓶盖即使密闭性高，也不影响葡萄酒的呼吸和熟成的时间早晚。另外，就密闭性而言，旋转式瓶盖还可以根据瓶中不同类型酒的需要对密闭性进行调整，具有较大的灵活性。
反旋转瓶盖派的另一个观点目前看来还是颇有说服力的。那就是天然木塞在文化层面的意义是旋转式瓶塞无法承载的。一对柔情蜜意的情侣在家中享受烛光晚餐，男士用一把ChateauLaguiole酒刀潇洒地启开软木塞，然后煞有介事地闻一闻酒塞的味道，这在女方的眼里是何其浪漫。
新潮如澳洲奔富的顶级酒，Bin389、Bin407、Bin707，售价可达数千元人民币，在使用螺旋金属塞的同时，也不敢完全弃用软木塞，上述顶级酒都有同款软木塞，售价略高一点点，这也算是创新者的一种妥协吧。
2014-04-13 22:52:06
